Пасько Ольга Владимировна

Московский государственный институт индустрии туризма им. Ю.А. Сенкевича, заведующий кафедрой гостиничного и ресторанного дела, д.т.н., профессор.

---

Продовольственная безопасность - элемент национальной безопасности государства. Ситуация, при которой все люди в каждый момент времени имеют физический и экономический доступ к достаточной в количественном отношении безопасной пище, необходимой для ведения активного и здорового образа жизни.
Пищевая безопасность - состояние предприятия питания, которое гарантирует безопасность кулинарной продукции и услуг, базируется на опережающих мероприятиях.

С 01 июля 2013 года в силу вступил технический регламент Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».
Согласно ст. 10 данного нормативного документа
«При осуществлении процессов производства (изготовления) пищевой продукции, связанных с требованиями безопасности такой продукции, изготовитель должен разработать, внедрить и поддерживать процедуры, основанные на принципах ХАССП (в английской транскрипции НАССР - Hazard Analysis and Critical Control Points - Анализ рисков и критические контрольные точки»), то есть анализ опасностей и управление ими в тех контрольных точках, которые будут найдены в цепочке от производителя до потребителя.

До 60% открывшихся ресторанов не «доживают» до двухлетнего юбилея. Успех любого проекта HoReCa, зависит от планирования и прогнозирования деятельности, стратегии пищевой безопасности.

Система ХАССП – международная концепция по идентификации, оценке и управлению опасными факторами производства пищевой и кулинарной продукции.
Разработка концепции ХАССП началась с 60-х годов 20-го века в США в НАСА и в ряде военных лабораторий США. Основной задачей являлось создание безопасной пищи для астронавтов.

Законодательные основы:

ГОСТ Р 51705.1-2001 Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования.

ГОСТ Р ИСО 22000-2007 Системы менеджмента безопасности пищевой продукции. Требования к организациям, участвующим в цепи создания пищевой продукции.

Основные нормативные документы:

СП 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья

СП 2.3.6.1066-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям торговли и обороту в них продовольственного сырья и пищевых продуктов

ГОСТ 31984-2012  «Услуги  общественного питания. Общие требования»  
 
ГОСТ 31985-2013  «Услуги  общественного питания. Термины и определения»
                                      
ГОСТ 31986-2012   «Услуги  общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания

ГОСТ Р 54609-2011  «Услуги общественного питания. Номенклатура  показателей качества продукции общественного питания»

ГОСТ Р  55051-2012 «Услуги общественного питания. Общие требования  к  кейтерингу»
 
ГОСТ 31988-2012 «Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания»

ГОСТ Р 55323-2012 «Услуги общественного питания. Идентификация  продукции общественного питания»

Сертификация организации производства по ХАССП является добровольной.
Когда необходим сертификат ХАССП?
во время участия в тендерах государственных закупок;
для импортно-экспортных поставок пищевых продуктов;
при заключении соглашений на распространение продукции через сетевые торговые точки;
для партнёрского сотрудничества с иностранными компаниями в пищевой отрасли;
при любых крупных сделках в профильной области

7 принципов ХАССП
Анализ и оценка рисков
Выявление критических контрольных точек
Установление критических пределов
Разработка системы мониторинга
Разработка корректирующих действий
Документирование всех стадий и процедур
Разработка процедур проверки разработанной системы

Качественное сырье – один из основных этапов формирования пищевой безопасности.

Согласно ФЗ-243, с 1 июля 2018 года все ветеринарные сертификаты должны оформляться в электронном виде.

Меркурий - предназначена для электронной сертификации поднадзорных ГосВетНадзору грузов, отслеживания пути их перемещения по территории РФ в целях создания единой информационной среды для ветеринарии, повышения биологической и пищевой безопасности

Технология Сувид (Sous Vide) позволяет получить продукцию с высокими органолептическими свойствами, происходит уменьшение потерь при тепловой обработке продукта, увеличение сроков хранения готовой продукции. Применение вакуумной упаковки и пониженные режимы тепловой обработки позволяют предположить, что блюда, приготовленные по технологии Сувид (Sous Vide), обладают повышенной пищевой и биологической ценностями.

Температурные режимы приготовления блюд по технологии «сувид» зависят от характера сырья и колеблются в широком диапазоне от 40 до 80 °С при продолжительности от 10 минут до 24 часов.
Санитарные правила 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья» устанавливают, что готовность изделий из мяса и птицы определяется температурой в толще продукта не ниже 85 °С при выдержке в течение 5 минут (рубленные изделия), температура отпуска не ниже 65 °С

Технологические параметры обоснованы экспериментальными данными, подтверждающими гибель и инактивацию опасных и потенциально-опасных для здоровья человека микроорганизмов и продуктов их жизнедеятельности

Речная рыба:
Две трети мирового ареала возбудителя приходится на территорию России. Наибольший рост заболеваемости населения описторхозом в 3,8 раза (с 0,06 в 1996 году до 0,23 в 2015 году на 100 тысяч населения) отмечен на территории Центрального федерального округа
За последние десятилетия удельный вес описторхоза в сумме инвазий вырос с 3,81% до 42,6% [Постановление от 12.12.2016 № 179 "О предупреждении распространения паразитозов, передающихся через рыбу и рыбную продукцию, в Российской Федерации"].

Морская рыба и морепродуктах (лосось, треска, сардины, селедка, кальмары, креветки, каракатицы)

Описторхоз: возбудители гибнут при температуре +70-80 °С в течение 2-2.5 часов, при +100 °С - 20 минут

Анизакидоз: личинки термически умеренно устойчивы – выдерживают температуру +45°, при температуре +60° погибают в течение 10 минут
Дифиллоботриоз: личинки гибнут при температуре +55-60 °С.

Сувид от 40 до 60 °С не гарантируют исключения заражения паразитозами.

Риск ботулизма
Ботули́зм (от лат. botulus — колбаса) — тяжёлое токсикоинфекционное заболевание, характеризующееся поражением нервной системы, протекающее с преобладанием офтальмоплегического и бульбарного синдромов.
Развивается в результате попадания в организм пищевых продуктов, содержащих ботулотоксин, продуцируемый спорообразующей палочкой Clostridium botulinum

Оптимальный рост клостридий и токсинообразование происходят в анаэробных условиях ( в вакууме) при температуре 35 °C. Вегетативные формы бактерий погибают при 80 °C в течение 30 мин, при  100 °C — в течение 10 мин

Согласно "Санитарно-эпидемиологическим требованиям к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. СанПиН 2.3.6.1079-01» п 8 «Требования к обработке сырья и производству продукции»
В случаях разработки новых рецептур, а также внесения изменений в действующие, связанные с изменением технологии производства, использованием нового, нетрадиционного сырья, при пересмотре сроков годности и условий хранения пищевых продуктов, использовании новых материалов и оборудования, которые могут оказывать влияние на показатели безопасности готовой продукции, на рецептуры выдается санитарно-эпидемиологическое заключение органов и учреждений госсанэпидслужбы в установленном порядке.
Производство продукции должно проводиться по технической документации, разработанной в установленном законодательством порядке (абзац введен Изменениями и дополнениями N 4, утв. Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 31.03.2011 N 29)

Тезисное заключение

Технология «сувид» на производстве является фактором риска и требует дополнительных исследований.
Гипотетические температурные режимы: от 65°С в течение более 60 мин
Не применять для «сувид»: свежую не мороженную речную рыбу
С особой осторожностью на повышенных температурах и временных интервалах готовить свинину.